Cum calculezi costul pe porție al unei rețete
Fără cifra asta nu știi dacă un preparat îți aduce bani sau îți ia. Iar ea nu e greu de scos — greu e să fie scoasă corect, pentru că trei amănunte o schimbă de la simplu la adevărat.
de Chef Adrian Niță · actualizat 7 octombrie 2026
Formula, pe scurt
Aduni, pentru fiecare ingredient din rețetă, cantitatea înmulțită cu prețul pe unitate. Suma o împarți la numărul de porții pe care le scoate rețeta.
Atât. Restul ghidului e despre cele trei locuri unde socoteala asta simplă o ia razna.
Amănuntul întâi: ce preț pui
Prețul de achiziție, cel pe care îl plătești tu furnizorului. Nu prețul din magazin, nu cel de anul trecut.
Cu TVA sau fără? Amândouă merg, dar trebuie ținut același fel peste tot. Dacă ești plătitor de TVA, lucrează cu prețurile fără TVA — acela e costul tău real, fiindcă TVA-ul îl deduci. Dacă nu ești plătitor, lucrează cu prețurile plătite, cu tot cu TVA, pentru că ăia sunt banii care ies din cont.
Ce nu ai voie e să amesteci: jumătate din rețetă cu TVA, jumătate fără. Iese o cifră care nu înseamnă nimic.
Amănuntul al doilea: randamentul
Plătești kilogramul de mușchi de vită cu 180 de lei. Dar după ce îl cureți, din kilogramul acela ajung în farfurie doar 850 de grame. Costul real al cărnii pe care o servești nu e 180 de lei pe kilogram, ci:
180 / 0,85 = 211,76 lei pe kilogramul util
Sunt 32 de lei pe kilogram pe care mulți nu-i socotesc. La 34 de kilograme de carne pentru un eveniment, înseamnă peste o mie de lei care dispar din marjă fără ca nimeni să știe unde.
Ai două feluri de a lucra curat. Ori scrii în rețetă cantitatea brută și prețul de cumpărare, ori scrii cantitatea netă și prețul pe kilogramul util. Amândouă dau același rezultat. Ce nu merge e cantitatea netă cu prețul de cumpărare — și exact așa se socotește, din obișnuință, în cele mai multe bucătării.
Amănuntul al treilea: semipreparatele
Un preparat care conține un sos, o cremă sau un blat nu se poate socoti până nu e socotit și acela. Iar costul semipreparatului intră proporțional, nu întreg.
Dacă faci 10 litri de demiglace cu 240 de lei și pui 50 ml pe porție, în porție intră 1,20 lei, nu 240. Pare de la sine înțeles, dar când semipreparatul intră în alt semipreparat care intră într-un tort, socoteala pe hârtie devine greu de ținut minte.
Ce nu intră în costul pe porție
Costul pe porție e costul mărfii. Atât. Nu intră în el:
- manopera — orele de bucătărie și de serviciu
- gazul, curentul, apa
- ambalajele, caserolele, tăvile de unică folosință
- transportul și combustibilul
- chiria, amortizarea utilajelor, detergenții
Nu înseamnă că nu contează — înseamnă că se socotesc separat, când treci de la cost la prețul cerut clientului. Dacă le amesteci în costul mărfii, nu mai poți compara două rețete între ele și nu mai poți vedea unde te doare.
Un exemplu lucrat
Mușchi de vită cu piure de țelină — rețetă pentru 10 porții
| Ingredient | Cantitate | Preț | Cost |
|---|---|---|---|
| Mușchi de vită (brut) | 2,12 kg | 180 lei/kg | 381,60 lei |
| Țelină | 1,5 kg | 8 lei/kg | 12,00 lei |
| Unt 82 % | 0,2 kg | 45 lei/kg | 9,00 lei |
| Smântână 32 % | 0,3 l | 28 lei/l | 8,40 lei |
| Demiglace (semipreparat) | 0,5 l | 24 lei/l | 12,00 lei |
| Condimente, ulei | — | — | 6,00 lei |
Cost total: 429 lei. Împărțit la 10 porții: 42,90 lei pe porție.
Observă cantitatea de carne: 2,12 kg, nu 1,8 kg. Sunt cele 180 g nete pe porție, împărțite la randamentul de 0,85. Dacă scriai 1,8 kg, îți ieșea un cost pe porție de 37,14 lei — cu aproape șase lei mai mic decât adevărul. La 190 de porții, o mie o sută de lei care lipsesc din socoteală.
De la cost la prețul cerut clientului
Costul mărfii e temelia, nu prețul. Peste el se adaugă manopera, cheltuielile și câștigul. În catering se lucrează de obicei cu un multiplicator pe costul mărfii, ales astfel încât marfa să ajungă la un procent sănătos din preț — despre asta e food cost-ul, iar el are ghidul lui.
Cifra pe care trebuie s-o ai în cap: dacă vrei un food cost de 30 %, prețul de vânzare e costul mărfii înmulțit cu 3,33. La 42,90 lei cost, înseamnă circa 143 de lei porția.
Dacă prețul acela nu ține la clientul tău, nu umbla la socoteală — umblă la rețetă, la gramaj sau la furnizor. Un cost prost socotit nu devine mai bun dacă îl scrii mai mic.
Când se recalculează
Prețurile la marfă se schimbă tot timpul, iar costul pe porție se schimbă odată cu ele. Obiceiul sănătos: înainte de fiecare ofertă mare treci prin prețurile ingredientelor din meniul acela și le actualizezi.
O ofertă dată pe prețuri de acum șase luni, pentru un eveniment de 200 de persoane, poate să-ți mănânce tot câștigul dacă între timp s-a scumpit carnea cu 15 %.