Food cost: ce înseamnă și cât ar trebui să fie
E cel mai folosit număr din bucătăria profesionistă și, tot el, cel mai prost înțeles. Un food cost mic nu înseamnă neapărat că faci bani, iar unul mare nu înseamnă neapărat că pierzi.
de Chef Adrian Niță · actualizat 7 octombrie 2026
Ce este
Food cost-ul e costul mărfii socotit ca procent din prețul de vânzare. Răspunde la o întrebare simplă: din fiecare sută de lei încasați, câți s-au dus pe ingrediente?
Food cost % = (costul mărfii / prețul de vânzare) × 100
Un preparat cu 42,90 lei cost al mărfii, vândut cu 143 de lei, are un food cost de 30 %. Restul de 70 % acoperă manopera, cheltuielile și câștigul — nu sunt profit.
Cât ar trebui să fie
Nu există o singură cifră bună. Depinde de ce fel de bucătărie ai:
| Tipul activității | Food cost obișnuit | De ce |
|---|---|---|
| Restaurant cu serviciu la masă | 28–35 % | manoperă mare, sală, chirie |
| Catering pentru evenimente | 30–40 % | manoperă mai concentrată, fără sală permanentă |
| Patiserie, cofetărie | 25–35 % | materii prime ieftine, dar multă muncă de mână |
| Bufet, all-inclusive | 35–45 % | consum mai greu de stăpânit |
| Bar, băuturi | 18–25 % | adaosul e tradițional mai mare |
Cifrele sunt repere din meserie, nu lege. Ce contează mai mult decât procentul absolut e să știi care e al tău și să vezi dacă crește de la o lună la alta.
Capcana procentului
Aici greșesc și oameni cu experiență. Food cost-ul e un procent, iar procentele nu se pun în bancă. Se pun lei.
Două preparate, același client
| Salată de sezon | Mușchi de vită | |
|---|---|---|
| Cost marfă | 8 lei | 42,90 lei |
| Preț vânzare | 32 lei | 143 lei |
| Food cost | 25 % | 30 % |
| Rămân în casă | 24 lei | 100,10 lei |
Salata are food cost mai bun. Mușchiul îți aduce de patru ori mai mulți lei din aceeași masă vândută. Dacă alegi meniul numai după procent, umpli lista cu preparate ieftine și închizi la sfârșitul anului cu procente frumoase și casa goală.
Uită-te la amândouă: procentul îți spune cât de eficient lucrezi, leii îți spun cât rămâne.
Teoretic și real: de ce nu se potrivesc niciodată
Food cost-ul teoretic e cel care iese din rețete: atâta marfă, atâta preț. Cel real iese din contabilitate: cât ai cumpărat într-o lună, împărțit la cât ai încasat.
Al doilea e întotdeauna mai mare. Diferența se duce pe:
- porționare inexactă — cine pune cu mâna pune mai mult
- marfă stricată sau expirată în depozit
- gătit peste necesar, care ajunge la gunoi
- greșeli de bucătărie, farfurii refăcute
- mâncarea personalului, dacă nu e socotită separat
- furt, mărunt sau nu
O diferență de 2–3 puncte procentuale între teoretic și real e normală. Peste 5 puncte, ai o gaură undeva și merită căutată. Asta e, de fapt, cea mai bună folosință a food cost-ului teoretic: nu ca țintă, ci ca etalon față de care măsori risipa.
Cele cinci pârghii
Dacă food cost-ul e prea mare, ai exact cinci lucruri pe care le poți mișca:
- Prețul de vânzare. Cel mai rapid, cel mai riscant. Clientul observă.
- Gramajul. Douăzeci de grame mai puțin la garnitură nu se văd în farfurie, dar se văd la sfârșitul lunii. Atenție să nu treci linia de la ajustare la înșelătorie.
- Furnizorul. Aceeași marfă, alt preț. Merită cerut ofertă de la trei, o dată pe an.
- Rețeta. Un ingredient scump înlocuit cu unul care ține locul la fel de bine. Aici se vede meseria.
- Risipa. Singura pârghie pe care clientul n-o simte deloc. Și, de obicei, cea cu cel mai mare loc de câștigat.
În ordinea asta aș umbla la ele: întâi risipa, apoi furnizorul, apoi rețeta, apoi gramajul, și abia la urmă prețul.
Cum îl socotești pentru un eveniment întreg
La catering nu vinzi porții, vinzi un eveniment. Socoteala e aceeași, dar la alt nivel: aduni costul mărfii pentru tot meniul și îl împarți la suma facturată clientului.
Nuntă, 200 de persoane
- Cost total marfă, din necesarul de aprovizionare: 18.740 lei
- Facturat clientului: 52.000 lei
- Food cost: 18.740 / 52.000 × 100 = 36 %
36 % e în intervalul obișnuit pentru catering. Rămân 33.260 de lei pentru manoperă, transport, ambalaje, închirieri și câștig. Dacă la sfârșit nu rămâne nimic, problema nu e la marfă — e la celelalte.
De ținut minte
- Food cost-ul se socotește pe prețuri de achiziție actuale, nu pe cele de anul trecut.
- Un procent bun pe un preparat care nu se vinde nu înseamnă nimic.
- Urmărește-l lunar, nu zilnic. Zilnic e zgomot.
- Compară-te cu tine de luna trecută, nu cu cifre auzite de la alții.