Gramaje pentru catering: câte porții ies dintr-un kilogram
Întrebarea pare simplă și are două răspunsuri diferite, după cum socotești marfa cumpărată sau mâncarea din farfurie. Între ele stă randamentul, iar acolo se duc banii care nu se văd.
de Chef Adrian Niță · actualizat 12 octombrie 2026
Brut și net: două cifre pentru același ingredient
Brut e ce cumperi și ce plătești. Net e ce rămâne după ce cureți, dezosezi, tranșezi și scurgi — adică ce ajunge în farfurie.
Un kilogram de pui întreg nu dă un kilogram de carne. Dă în jur de 650 de grame. Dacă socotești porțiile pe kilogramul cumpărat, îți ies cu o treime mai multe decât vei putea servi cu adevărat.
| Materie primă | Randament | Dintr-un kilogram cumpărat |
|---|---|---|
| Pui întreg, dezosat | 60–70 % | 600–700 g carne |
| Piept de pui, curățat | 90–95 % | 900–950 g |
| Mușchi de vită, curățat de pieliță | 80–85 % | 800–850 g |
| Ceafă de porc | 90–95 % | 900–950 g |
| Somon întreg, file fără piele | 50–60 % | 500–600 g |
| Cartofi, curățați | 75–85 % | 750–850 g |
| Ceapă, curățată | 85–90 % | 850–900 g |
| Țelină, curățată | 70–80 % | 700–800 g |
| Ardei gras, fără cotor și semințe | 75–85 % | 750–850 g |
| Salată verde, curățată | 60–70 % | 600–700 g |
Sunt valori de pornire, din meserie. Ale tale depind de furnizor, de sezon și de cine curăță. Cântărește o dată marfa înainte și după curățat, notează procentul și folosește-l pe al tău.
Gramaje orientative pe porție
Cifrele de mai jos sunt net, în farfurie, pentru un adult, la un eveniment cu meniu complet. Ca să afli cât cumperi, împarte la randament.
| Preparat | Gramaj pe porție | Porții dintr-un kilogram net |
|---|---|---|
| Aperitiv rece, platou | 150–200 g | 5–6 |
| Ciorbă, supă | 300–350 ml | 3 (la litru) |
| Carne, fel principal | 160–200 g | 5–6 |
| Pește, fel principal | 150–180 g | 5–6 |
| Garnitură | 150–200 g | 5–6 |
| Salată la fel principal | 80–120 g | 8–12 |
| Sos | 40–60 ml | 16–25 (la litru) |
| Tort | 100–130 g | 7–10 |
| Prăjituri asortate | 80–120 g | 8–12 |
| Fructe la desert | 100–150 g | 6–10 |
| Pâine | 80–100 g | 10–12 |
Cum se schimbă după tipul evenimentului
Aceleași preparate, altă lume, alte cantități:
- Nuntă, cu masă lungă și program. Gramajele de mai sus, uneori chiar mai mari la aperitiv. Se mănâncă pe parcursul a multe ore.
- Botez, cununie, masă de prânz. Cam aceleași, poate cu 10 % mai puțin la felul principal — se stă mai puțin la masă.
- Bufet suedez. Adaugă 15–25 % la toate. Omul își pune singur, iar ochiul cere mai mult decât stomacul. În schimb, varietatea taie din cantitatea per preparat.
- Coffee break, pauză de conferință. 3–5 piese mici de persoană, 100– 150 g în total.
- Cocktail, recepție în picioare. 10–14 piese de persoană dacă ține loc de masă, 5–7 dacă e doar o recepție scurtă.
- Masă de firmă, seara, cu băutură. Aperitivul se consumă mai mult, desertul mai puțin.
Bufetul se socotește altfel
La farfurie servită, tu hotărăști gramajul. La bufet, hotărăsc invitații. De aceea socoteala pentru bufet are două reguli proprii:
- Cantitatea totală pe persoană crește cu 15–25 % față de servirea la farfurie.
- Cantitatea pe fiecare preparat scade, pentru că omul ia din mai multe. La șase preparate calde nu pregătești șase porții întregi de om, ci în jur de două porții și jumătate împărțite între ele.
Regula practică: socotește cantitatea totală generos și împarte-o pe preparate cu măsură. Iar la bufet ține întotdeauna o rezervă la rece pentru preparatul care se dovedește a fi preferatul serii — nu se știe niciodată care va fi.
Copiii și personalul
Copiii până în 10–12 ani se socotesc la jumătate de porție, iar meniul lor e de obicei altul. Cere-i clientului numărul lor separat — nu-l lăsa în numărul total, fiindcă schimbă socoteala cu zeci de porții la un eveniment mare.
Personalul. Ospătarii, bucătarii, formația, fotograful. Sunt oameni care mănâncă și care nu apar în lista clientului. Adaugă-i explicit, la porție întreagă, și lămurește din ofertă cine îi plătește. E una dintre cele mai frecvente neînțelegeri de la finalul unui eveniment.
Exemplu: de la porții la comandă
Piept de pui pentru 120 de porții
- Gramaj în farfurie: 180 g pe porție.
- Net total: 120 × 180 g = 21,6 kg.
- Randament la curățat piept de pui: 92 %.
- Brut de cumpărat: 21,6 / 0,92 = 23,48 kg.
- Rotunjit la cum livrează furnizorul, în caserole de 2 kg: 12 caserole, adică 24 kg.
Dacă porneai de la „dintr-un kilogram ies 5 porții" și comandai 24 de kilograme fără să te gândești la randament, ieșeai la fix — din noroc. La un ingredient cu randament de 65 %, cum e puiul întreg, aceeași socoteală te-ar fi lăsat fără carne pentru 40 de porții.
Ultimul sfat, și cel mai de folos
Gramajele din orice tabel, inclusiv din acesta, sunt un punct de plecare. Adevărul e în bucătăria ta.
După fiecare eveniment, notează ce a rămas și ce s-a terminat primul. După zece evenimente, ai propriile gramaje, potrivite pe clienții tăi — și atunci nu-ți mai trebuie niciun tabel.