Cum calculezi necesarul de marfă pentru un eveniment
Socoteala se face în șase pași. Niciunul nu e greu, dar dacă sari peste unul, comanzi prea mult sau, mai rău, rămâi fără marfă sâmbătă la ora unsprezece.
de Chef Adrian Niță · actualizat 8 octombrie 2026
1. Pornești de la meniu, nu de la numărul de persoane
Numărul de persoane e doar jumătate din poveste. La 200 de invitați nu înmulțești fiecare rețetă cu 200: dintre ei, zece nu mănâncă porc, iar porțiile lor se fac din altceva.
Numărul nu scade, se împarte. La fiecare fel, suma porțiilor dă tot 200:
- Antreu rece, 13 piese de persoană — 200 de porții
- Sarmăluțe cu mămăliguță, ardei iute și smântână — 190 de porții
- File de somon la grătar — 10 porții, în locul sarmalelor
- Mușchi de vită cu piure de țelină — 200 de porții
- Tort — 200 de porții
Gătești pe numărul convenit cu clientul, nu pe cine mai e în sală. Dacă la felul principal se ridică treizeci de oameni mai devreme, porțiile lor nu se pierd: la sfârșit pleacă totul la pachet, până la numărul plătit. De aceea clientul are răgaz până în ultima săptămână să dea cifra finală — pe ea gătești și tot pe ea facturezi. Cine coboară felul principal după câți au mai rămas la masă gătește o parte din marfă pe gratis.
2. Gramajul pe porție: brut sau net?
Aici se pierd cei mai mulți bani, și tocmai pentru că pare un amănunt. Rețeta spune „180 g mușchi de vită pe porție". Întrebarea e dacă 180 de grame sunt cât pui în farfurie sau cât cumperi de la furnizor.
Sunt două cifre diferite, iar între ele stă randamentul: ce rămâne după ce cureți, dezosezi, tranșezi și scurgi.
| Materie primă | Randament orientativ | Ce înseamnă |
|---|---|---|
| Mușchi de vită, de curățat | 80–85 % | din 1 kg cumpărat rămân 800–850 g utili |
| Pui întreg, dezosat | 60–70 % | din 1 kg rămân 600–700 g carne |
| Cartofi, curățați | 75–85 % | din 10 kg rămân 7,5–8,5 kg |
| Ceapă, curățată | 85–90 % | coaja și capetele se duc |
| Somon, file cu piele | 55–65 % din peștele întreg | cap, oase, înotătoare |
Cifrele de mai sus sunt orientative, de pornire. Randamentul tău depinde de furnizor, de calitatea mărfii și de mâna care curăță. Măsoară-l o dată la tine în bucătărie și folosește-l pe acela — e una dintre puținele socoteli pe care le faci o singură dată în viață și îți slujesc ani întregi.
Regula: cantitatea de cumpărat = cantitatea netă din farfurie împărțită la randament. 180 g de mușchi curățat la un randament de 0,85 înseamnă 212 g de cumpărat, nu 180.
3. Desfaci semipreparatele până la marfa care se cumpără
Un sos demiglace, o cremă de vanilie sau un blat nu se cumpără de la furnizor — se fac din altceva. Necesarul trebuie dus până la nivelul la care marfa chiar se comandă.
Dacă la 190 de porții de mușchi intră 9,5 litri de sos, iar sosul tău are la 10 litri, două kilograme de oase, un kilogram de ceapă și o jumătate de litru de vin roșu, atunci în lista de comandă nu scrii „9,5 l sos", ci oasele, ceapa și vinul, socotite proporțional.
Semipreparatele pot intra unul în altul pe mai multe niveluri — o cremă care intră într-un blat care intră într-un tort. Socoteala coboară până la ingredientul care se cumpără, oricâte niveluri ar fi.
4. Aduni pe ingredient, nu pe preparat
Uleiul de floarea-soarelui apare în douăsprezece rețete. Dacă faci lista pe preparate, vei avea douăsprezece rânduri de ulei și vei comanda de zece ori mai mult decât îți trebuie, sau vei uita jumătate.
Lista de comandă se face pe ingredient: un singur rând de ulei, cu suma tuturor rețetelor. Iar rândurile se grupează pe categorii — carne, lactate, legume, băcănie — pentru că așa se comandă: la măcelar una, la aprozar alta.
5. Scazi ce ai deja în depozit
Necesarul nu e lista de cumpărat. Lista de cumpărat e necesarul minus ce ai deja pe raft.
Dacă evenimentul cere 30 kg de măsline kalamata și în depozit ai 6,8 kg, comanzi 23,2 kg. Pare limpede scris aici, dar în practică e pasul care se uită cel mai des — și e și cel care aduce cei mai mulți bani înapoi, pentru că marfa deja plătită stă degeaba.
Ține minte și partea a doua: după eveniment, stocul trebuie scăzut cu ce s-a consumat. Altfel data viitoare socotești pe cifre vechi.
6. Rotunjești la felul în care se vinde marfa
Furnizorul nu-ți dă 23,2 kg de măsline. Îți dă găleți de 5 kg. Deci comanzi cinci găleți, adică 25 kg, și rămâi cu 1,8 kg în stoc pentru data viitoare — dacă ai unde să le ții și dacă țin până atunci.
Rotunjirea se face în sus, niciodată în jos. Diferența de 1,8 kg de măsline costă câteva zeci de lei. Un fel principal care se oprește la masa 18 costă reputația.
Un exemplu dus până la capăt
Mușchi de vită, 190 de porții
- Gramaj în farfurie: 180 g carne curățată pe porție.
- Net total: 190 × 180 g = 34,2 kg carne curățată.
- Randament la curățat: 85 %. Brut de cumpărat: 34,2 / 0,85 = 40,24 kg.
- În depozit ai 12 kg. De comandat: 40,24 − 12 = 28,24 kg.
- Furnizorul livrează bucăți de circa 2,5 kg. Comanzi 12 bucăți, adică circa 30 kg.
Dacă săreai peste randament, comandai 34,2 kg și rămâneai fără carne pentru aproximativ 33 de porții. Adică o masă și jumătate de invitați fără fel principal.
Greșelile care costă
- Socoteala pe numărul total de invitați. Nu toți mănâncă din tot. Numărul de porții se pune pe fiecare preparat.
- Gramajul brut confundat cu cel net. Cea mai scumpă greșeală, și cea mai des întâlnită.
- Semipreparatele lăsate nedesfăcute. Nu poți comanda „sos".
- Lista pe preparate, nu pe ingrediente. Duce la dublări și la uitări.
- Stocul nescăzut. Cumperi ce ai deja.
- Prețuri vechi în rețete. Nu strică necesarul, dar strică oferta pe care o dai clientului. Verifică-le înainte de a da un preț.